Novi gastronomski rečnik
Zbogom kuvari, stižu barchefovi. Brunch je i dalje aktuelan, ali samo sa bioproizvodima. I bez obzira na to što ne pravite razliku između kiša i tarta ili vam je happy hour dosadan – noviteta uvek ima, a mi vam otkrivamo neke od njih.
Izvor: magazin Elle
AVANCEZ, SVP
Ili: nastavite, molim vas! Možda zato što reč baciti danas, u doba recesije, izaziva jaku alergiju, jednako kao što recikliranje baca u ekstazu, višak hrane više se ne smatra „škartom“, već se od njega prave novi specijaliteti, tim pre što kulinarska korektnost postaje sve važniji aspekt življenja. Uzmite u obzir koliko samo pažnje tome posvećuje Fabio Picchi, vlasnik restorana Cibreo u Firenci, u svojoj poslednjoj knjizi (Bez poroka i bez rasipanja, Mondadori), kao i večerom koju je poklonio poslednjem održanom Međunarodnom salonu ukusa u Torinu (25. oktobra 2010), na kojoj je tim sastavljen od prvoklasnih kuvara (od Davida Scabina do Alexandera Gauthiera) razmatrao koliko hrane propada i kako to sprečiti.
BRUNCH BAZAAR
Termin potiče od naziva događaja koji je svake prve nedelje u mesecu organizovao pariski lokal Comptoir General, koji je uspeo da, na površini od 600 kvadratnih metara duž kanala Saint Martin spoji sve ono što simboliše opušteno nedeljno prepodne, od rituala bruncha (u saradnji sa Cococookom, pariskim restoranom bio-hrane), posete pijaci vintage mode, do posete starim živopisnim radionicama (gde se može svašta naučiti, od pravljenja vaza do restauracije starih ramova za slike), robne razmene i igranja društvenih igara, praćeno odličnom muzikom, o kojoj se brinu vešti disk-džokeji sa funkcijom animatora. Napravljen je i veb-sajt (Brunch Bazar) kako bi fanovi ovog mini-festivala uvek bili dobro obavešteni, a ova dobitna formula dopada se i velikim kompanijama kao što je Danone, koja svojim zaposlenima na ovaj način pokušava da smanji stres i podstakne ih na druženje.
CULINARY COCKTAIL
Pre svega, nemojte da kulinarske koktele pomešate sa već izgustiranim proizvodima koji se u isto vreme jedu i piju. Istina je da se barmen koji ih poslužuje zove barchef i koristi sveže sezonske namirnice, začine i aromatično bilje kao i drugi kuvari. Ali svaka analogija ovde prestaje. Najbolje kulinarske koktele možete da probate u The Connaught u Londonu i u Nottinghem Forestu u Milanu (koktel Manhattan sa slaninom, Bull Shot sa čorbom od mesa). Postoji rešenje i za one koji ne piju alkohol: Pietro Leeman napravio je novu verziju Mojita - sa zelenim čajem i biljkom čubar.
DESIGN FOOD
Sve ono što je propraćeno dizajnom, pod uslovom da je jestivo. Od koncepta macaron chic (aranžiranih sitnih francuskih kolača nalik puslicama od badema) koje prave čuvene pariske poslastičarnice, kao što je Laduree – koja styling ovih neodoljivih francuskih slatkih poroka prepušta eleganciji i kreativnosti kuće Marni, do smelog projekta čoko-arhitekture, jednostavnog naziva Q, koju potpisuje Oscar Niemeyer, koji oblik Le Corbusier šezlonga daje sladostrasnom i senzualnom talasu od čokolade u saradnji sa čuvenim pariskim chocolatierom kao što je Thiery Alain. Ima i onih koji od hrane prave zadivljujuće modne predmete, koji se možda mogu isplesti u dugim zimskim večerima. To je slučaj sa talentovanom dizajnerkom Clemence Joly, koja razmotavajući svoja klupka započinje crochet pravac u kulinarstvu, tj. koji nastaje kada se hrana ukrsti sa iglama za pletenje. Ideju je dobila gledajući izloge francuskih mesara u kojima visi mnoštvo domaćih salama, ali su izložene i svinjske glave, šnicle i kobasice. Projekat je nazvala The Wool Butchery.
E-FOOD
Nekada su postojale knjige recepata, onda su na red stigle TV emisije, sajtovi, blogovi... I kao što se ne može živeti bez miksera, tako je i ova virtuelna strana sveta postala neizbežna. Sada su tu aplikacije koje se mogu skinuti preko iTunesa, kao što je iChef (škola kuvanja) i Ricette GialloZafferano (recepti) za iPhone i iPod. A pošto kuvanje uvek uključuje zabavu, Nintendo je napravio jedan program specijalno za to (Country Selector at Nintendo). Ako se bojite da će vam ruke biti umazane brašnom pa nećete moći da koristite gadgete, onda je pravo rešenje za vas Qooq, prva digitalna kulinarska knjiga koju možete ažurirati preko interneta.
FOODING
Premijera ovog velikog kulinarskog događaja u Italiji bila je 15. oktobra 2010. u Milanu. Učesnici su bili kuvari iz zemalja širom sveta, kulinarski dizajneri i di-džejevi, a dešavanje je bilo revolucionarno kao što je to bio i pohod na Bastilju. Samo što je umesto sans culottes („bez gaća“, kako su zvali siromašne društvene slojeve u doba Francuske revolucije) bilo mnoštvo sans couvert učesnika (onih bez pribora za jelo). Prema manifestu Foodinga, koji u stvari predstavlja koktel: food + feeling, „zabranjuje se upotreba pribora za jelo“.
GOURMET TROTTER
Globetrotter menja svoje obličje i cilj i postaje gourmet trotter: kreće se u potragu za gurmanskim restoranima, zaustavlja se u gastronomskim hotelima koji objedinjuju originalno kulinarstvo i gostoljubivost, a vikendi se provode u vinskim podrumima koji nude degustaciju, obilaske vinograda i kurseve kuvanja. I zbog toga je EATaly, hram ukusa made by Italy (sada aktuelan i u Njujorku), izmislio jednu božanstvenu kutiju – putni paketić EATinerari (od engleskih reči eat i itinerary – jesti i maršruta). Tematski i nadohvat ruke.
HAPPY THEATER
Zaboravite nepodnošljivo besmislen i prevaziđen happy hour. Sada se sastanci zakazuju u happy theateru, što tačnije znači piće uz predstavu, ili obratno. U Milanu tako nešto u ponudi imaju Teatro Parenti i Teatro Dal Verme; u Rimu se u pozorištu Auditorium Parco della Musica petkom nudi wine session uz kamernu muziku, dok se u Teatro del Sale u Firenci uz predstavu dobijaju specijaliteti Fabija Picchija.
ICEBAR
Nekada su postojali samo Icebarovi (od Milana do Tokija), u stvari Absolut Icebarovi, po imenu čuvene votke, u kojima je sve, bukvalno sve – zidovi, šank, pod, čaše – bilo od leda. Sada Absolut pravi još veće poduhvate: u Stokholmu, 2. novembra 2010. otvorena je prva reprodukcija ogromne fabrike leda sagrađene u arktičkom polarnom krugu, u prirodnoj veličini, koja je opremljena nameštajem poznatih dizajnera. Sve je spremno da se istopi na proleće.
KURIO(SITY) FOOD
Potpuno neočekivani, neobični i definitivno ekstravagantni. Jednom rečju kurio. Jer, kako drugačije definisati kolačiće iz kojih izviruje šarena slamčica u legendarnoj poslastičarnici Dalloyau? Ili brownie pomešan sa kaberneom u prahu (jednom vrstom brašna dobijenog od onoga što ostane od grožđa nakon ceđenja)? To su neobični detalji iz ponude jedne kalifornijske internet prodavnice koja se bavi pripremanjem avangardnih jela i smišlja, razrađuje i ljubomornočuva svoje recepte.
LIMITED EDITION
Ukradena iz sveta dizajna i mode, ideja ograničene serije zarazila je i kulinarski svet, i to ne samo kada se radi o proslavljanju specijalnih prilika i događaja. Na primer, Perrier-Jouet potpisuje prvi šampanjac na meru za samo sto srećnika na celom svetu, Cuvee Perrier-Jouet By and For. A pojavljuju se i veb-sajtovi kao što je višejezični Evinia.it za ublažavanje nove zavisnosti od kupovine vintage pakovanja, čuvenih vina, delikatesa...
MONO-RESTO
Gastronomski ekvivalent onoga što se u muzici zove „varijacije na jednu temu“: jedna namirnica apsolutno dominira u kuhinji (i u lokalu). Tako nešto možete naći u Parizu u restoranu Pomze, u kojem se sva jela spravljaju od plodova iz domaćih voćnjaka, tako da je meni poput simfonije posvećene jabuci, ili u Eggs&Co, rustično uređenom lokalu prepunom slame u kome se jedu samo jaja. U Italiji, u Torinu, nedavno je otvoren prvi i jedini lokal u kome možete isprobati različite varijante bakinog kolača, a u Viđevanu prva čokoteka.
OUTING
Gde god postoji dovoljno mesta za veliki broj gostiju (najmanje stotinu) i gde priroda može da pokaže svoje pravo lice, tu je i outing! Cavolfiori a Merenda predlaže merende sinoire (užine na otvorenom) i večere uz zalazak sunca na velikim imanjima. A sledećeg proleća zakazan je prvi sastanak ove vrste, Outstanding in the Field kuvara Jima Denevana, koji je svoje beskrajno duge večere na selu prebacio u grad, u Čikago.
POP COOKING
Kuhinja na visokom nivou, ali za svačiji džep, osmišljena od jednostavnih namirnica sa lokalnih pijaca koje predstavljaju osnovu tradicionalne domaće kuhinje. Jedan od najvatrenijih zagovornika pop cookinga je Davide Oldani, koji u restoranu D’O u mestu Kornaredo u Italiji u ponudi ima jela za 11,5 evra, a ovaj stav ističe i u svojoj knjizi: „Ja zastupam pop kuhinju – umetnost da se od snova prave slatkiši.“
QUICK FOOD
Obratite pažnju. Iako quick isto kao i fast znači brzo, ove dve reči nisu sinonimi. Quick je svakako otmenija verzija. Pročitajte knjigu Kako varati u kuhinji (Salani), autora Manuela Vannija, koja objašnjava kako da gotovo jelo iz supermarket izgleda dobro, i poslušajte kuvara Marca Squizzata, poznatog na YouTubeu pod pseudonimom Rompiscatole (na italijanskom kutija), koji upravo i propagira hranu iz kutije i od nje pravi svoj meni. A ako se fast food pakuje u plastične kutije i tanjire, quick – čak kada je u pitanju samo salata – servira se u prirodnijoj, ekološkoj, a samim tim otmenoj ambalaži: staklenim činijicama.
RAW FOOD
I bi presna hrana. Najaktuelniji grad za one koji nisu samo vegani, već jedu isključivo presnu hranu, već neko vreme je Kopenhagen. U njemu se nalazi restoran 42 Raw, ispred kojeg posetioci čekaju u redu kako bi probali sveže ubrane poslastice iz povrtnjaka koje pripremaju dva veganska kuvara, Bo Lindegaard i Lasse Askov: salate od blitve i dinje ili jagoda i maslina, servirane sa voćnim sokovima. Tu je i prvi Restoran presne hrane koja se može poneti kući, Vita-Boost, u kome se namirnice ne obrađuju termički (ne kuvaju se, niti se tretiraju na bilo koji drugi način) i koji je toliko prefinjen da u svojoj ponudi napitaka ima specijalne mešavine voća ili povrća za sve one koji su alergični na polen.
STREET FOOD MOBILE
U poslednje vreme u Italiji se ne održi nijedan događaj a da na njemu nije prisutan i neki kamionet na tri točka, replika čuvenog modela Ape, na kome su se nekada prodavali slatkiši i grickalice. Na poslednjem Pasta Trendu u Bolonji na trotočkašu su se služile aperitiv-paste, kratke testenine sa votkom; po Milanu kruži California Bee američke poslastičarnice California Bakery, a za one koji prate modu, tu je Jenni Pie verzija: gaćice i steznici za grickanje zajedno sa krofnicama i kolačićima.
TEMPORARY RESTAURANT
Otvaraju se na neočekivanoj lokaciji, nekim specijalnim povodom, a poseta se zakazuje preko društvenih mreža. Prvi su bili guerrilla restaurants, organizovani krišom u garažama i podrumima profesionalnih kuvara, a plaćao se samo trošak za upotrebljene namirnice. Ovaj fenomen dobio je i prateći sajt, tačnije mrežu (Theget.it). A tu su i vešto urađene imitacije istog, kao što je Nomiya, montažni i prenosivi mikrorestoran na krovu Palais de Tokyo u Parizu.
ULTRAFUSION
Samo što dalje od purista koji su se mrštili i na fusion specijalitete. Jer, sada je došao trenutak za ultrafusion. Zaista nisu u pitanju nikakve ekstremnosti, već različita tumačenja gastronomskih tradicija sveta. Palačinke? Samo Provansalci veruju da su one francuski izum. Šta su onda indijski dosas ili italijanske galete? Igra se nastavlja sa Cocotte i Gazpacho (izdaje Guido Tommasi), njigama u kojima, oslobođeni predrasuda, autori po celom svetu tragaju za poreklom specijaliteta iz naslova.
VERY IMPORTANT PERSONAL CHEF
Mnogo prefinjenije od keteringa, intimnije od restorana i sve traženije rešenje. Lični kuvar koji kuva u kući klijenta može biti freelance profesionalac, ali i vlasnik restorana. Kao alternativa nude se kućni i underground restorani, organizovani „ilegalno“ u kući nepoznate osobe koja ostale zvanice informiše preko bloga, kao što je Miss Marmitte (marmitelover/blogspot.com) u Londonu, The Fooders (Thefooders.it) u Rimu i Tour de Fork u Milanu.
WI-MU
Izraz nema nikakve veze sa tehničkim novotarijama: to je Wine Museum arhitekte Francoisa Confinoa. A da vinogradi privlače sve više pažnje u svetu dizajna dokazuje i nagrada koju je osvojila Cantina Tramin na poslednjem bijenalu arhitekture i restauracija Cantine Pieve Vecchia u Maremi, prema dizajnu Cinija Boerija.
ZERO (KILOMETRES)
U skladu sa principima održivog razvoja, filozofija nula kilometara u kuhinji propoveda korišćenje lokalnih sezonskih proizvoda iz obližnjih sela, čime se umanjuje zagađenje prevozom robe. U Italiji je sve počelo sa seoskim pijacama, na kojima proizvođač direktno prodaje potrošačima. Ali i kuvari slede istu filozofiju i sami uzgajaju osnovne namirnice, odvajaju otpad, koriste reciklirani papir i otpatke kao prirodno đubrivo.
NEOGUSTISMS
Neogustizmi su:
Baoguette – po baguetteu punjenom egzotičnim sastojcima nazvani su vijetnamski sendviči koji se prave u Njujorku
Bissap – senegalski martini napravljen na bazi cveta hibiskusa
Drunch – verzija rane večere koja počinje kasno posle podne – lunch & dinner (između ručka i večere); nedeljna verzija sluncha (obroka između ručka i užine, lunch i supper)
Saccoccio – novi sistem pripreme pečenog pileta koji je osmislio Buitoni i koji, zahvaljujući specijalnoj vrećici u kojoj se sprema, sa biljem i začinima, jelu daje naročito hrskav ukus
Smushies – sushi sa smorebrodom, tj. tipični danski kanapei od ražanog hleba sa puterom i ukusnim komadićima sirove ribe.
Zbogom kuvari, stižu barchefovi. Brunch je i dalje aktuelan, ali samo sa bioproizvodima. I bez obzira na to što ne pravite razliku između kiša i tarta ili vam je happy hour dosadan – noviteta uvek ima, a mi vam otkrivamo neke od njih.
Izvor: magazin Elle
AVANCEZ, SVP
Ili: nastavite, molim vas! Možda zato što reč baciti danas, u doba recesije, izaziva jaku alergiju, jednako kao što recikliranje baca u ekstazu, višak hrane više se ne smatra „škartom“, već se od njega prave novi specijaliteti, tim pre što kulinarska korektnost postaje sve važniji aspekt življenja. Uzmite u obzir koliko samo pažnje tome posvećuje Fabio Picchi, vlasnik restorana Cibreo u Firenci, u svojoj poslednjoj knjizi (Bez poroka i bez rasipanja, Mondadori), kao i večerom koju je poklonio poslednjem održanom Međunarodnom salonu ukusa u Torinu (25. oktobra 2010), na kojoj je tim sastavljen od prvoklasnih kuvara (od Davida Scabina do Alexandera Gauthiera) razmatrao koliko hrane propada i kako to sprečiti.
BRUNCH BAZAAR
Termin potiče od naziva događaja koji je svake prve nedelje u mesecu organizovao pariski lokal Comptoir General, koji je uspeo da, na površini od 600 kvadratnih metara duž kanala Saint Martin spoji sve ono što simboliše opušteno nedeljno prepodne, od rituala bruncha (u saradnji sa Cococookom, pariskim restoranom bio-hrane), posete pijaci vintage mode, do posete starim živopisnim radionicama (gde se može svašta naučiti, od pravljenja vaza do restauracije starih ramova za slike), robne razmene i igranja društvenih igara, praćeno odličnom muzikom, o kojoj se brinu vešti disk-džokeji sa funkcijom animatora. Napravljen je i veb-sajt (Brunch Bazar) kako bi fanovi ovog mini-festivala uvek bili dobro obavešteni, a ova dobitna formula dopada se i velikim kompanijama kao što je Danone, koja svojim zaposlenima na ovaj način pokušava da smanji stres i podstakne ih na druženje.
CULINARY COCKTAIL
Pre svega, nemojte da kulinarske koktele pomešate sa već izgustiranim proizvodima koji se u isto vreme jedu i piju. Istina je da se barmen koji ih poslužuje zove barchef i koristi sveže sezonske namirnice, začine i aromatično bilje kao i drugi kuvari. Ali svaka analogija ovde prestaje. Najbolje kulinarske koktele možete da probate u The Connaught u Londonu i u Nottinghem Forestu u Milanu (koktel Manhattan sa slaninom, Bull Shot sa čorbom od mesa). Postoji rešenje i za one koji ne piju alkohol: Pietro Leeman napravio je novu verziju Mojita - sa zelenim čajem i biljkom čubar.
DESIGN FOOD
Sve ono što je propraćeno dizajnom, pod uslovom da je jestivo. Od koncepta macaron chic (aranžiranih sitnih francuskih kolača nalik puslicama od badema) koje prave čuvene pariske poslastičarnice, kao što je Laduree – koja styling ovih neodoljivih francuskih slatkih poroka prepušta eleganciji i kreativnosti kuće Marni, do smelog projekta čoko-arhitekture, jednostavnog naziva Q, koju potpisuje Oscar Niemeyer, koji oblik Le Corbusier šezlonga daje sladostrasnom i senzualnom talasu od čokolade u saradnji sa čuvenim pariskim chocolatierom kao što je Thiery Alain. Ima i onih koji od hrane prave zadivljujuće modne predmete, koji se možda mogu isplesti u dugim zimskim večerima. To je slučaj sa talentovanom dizajnerkom Clemence Joly, koja razmotavajući svoja klupka započinje crochet pravac u kulinarstvu, tj. koji nastaje kada se hrana ukrsti sa iglama za pletenje. Ideju je dobila gledajući izloge francuskih mesara u kojima visi mnoštvo domaćih salama, ali su izložene i svinjske glave, šnicle i kobasice. Projekat je nazvala The Wool Butchery.
E-FOOD
Nekada su postojale knjige recepata, onda su na red stigle TV emisije, sajtovi, blogovi... I kao što se ne može živeti bez miksera, tako je i ova virtuelna strana sveta postala neizbežna. Sada su tu aplikacije koje se mogu skinuti preko iTunesa, kao što je iChef (škola kuvanja) i Ricette GialloZafferano (recepti) za iPhone i iPod. A pošto kuvanje uvek uključuje zabavu, Nintendo je napravio jedan program specijalno za to (Country Selector at Nintendo). Ako se bojite da će vam ruke biti umazane brašnom pa nećete moći da koristite gadgete, onda je pravo rešenje za vas Qooq, prva digitalna kulinarska knjiga koju možete ažurirati preko interneta.
FOODING
Premijera ovog velikog kulinarskog događaja u Italiji bila je 15. oktobra 2010. u Milanu. Učesnici su bili kuvari iz zemalja širom sveta, kulinarski dizajneri i di-džejevi, a dešavanje je bilo revolucionarno kao što je to bio i pohod na Bastilju. Samo što je umesto sans culottes („bez gaća“, kako su zvali siromašne društvene slojeve u doba Francuske revolucije) bilo mnoštvo sans couvert učesnika (onih bez pribora za jelo). Prema manifestu Foodinga, koji u stvari predstavlja koktel: food + feeling, „zabranjuje se upotreba pribora za jelo“.
GOURMET TROTTER
Globetrotter menja svoje obličje i cilj i postaje gourmet trotter: kreće se u potragu za gurmanskim restoranima, zaustavlja se u gastronomskim hotelima koji objedinjuju originalno kulinarstvo i gostoljubivost, a vikendi se provode u vinskim podrumima koji nude degustaciju, obilaske vinograda i kurseve kuvanja. I zbog toga je EATaly, hram ukusa made by Italy (sada aktuelan i u Njujorku), izmislio jednu božanstvenu kutiju – putni paketić EATinerari (od engleskih reči eat i itinerary – jesti i maršruta). Tematski i nadohvat ruke.
HAPPY THEATER
Zaboravite nepodnošljivo besmislen i prevaziđen happy hour. Sada se sastanci zakazuju u happy theateru, što tačnije znači piće uz predstavu, ili obratno. U Milanu tako nešto u ponudi imaju Teatro Parenti i Teatro Dal Verme; u Rimu se u pozorištu Auditorium Parco della Musica petkom nudi wine session uz kamernu muziku, dok se u Teatro del Sale u Firenci uz predstavu dobijaju specijaliteti Fabija Picchija.
ICEBAR
Nekada su postojali samo Icebarovi (od Milana do Tokija), u stvari Absolut Icebarovi, po imenu čuvene votke, u kojima je sve, bukvalno sve – zidovi, šank, pod, čaše – bilo od leda. Sada Absolut pravi još veće poduhvate: u Stokholmu, 2. novembra 2010. otvorena je prva reprodukcija ogromne fabrike leda sagrađene u arktičkom polarnom krugu, u prirodnoj veličini, koja je opremljena nameštajem poznatih dizajnera. Sve je spremno da se istopi na proleće.
KURIO(SITY) FOOD
Potpuno neočekivani, neobični i definitivno ekstravagantni. Jednom rečju kurio. Jer, kako drugačije definisati kolačiće iz kojih izviruje šarena slamčica u legendarnoj poslastičarnici Dalloyau? Ili brownie pomešan sa kaberneom u prahu (jednom vrstom brašna dobijenog od onoga što ostane od grožđa nakon ceđenja)? To su neobični detalji iz ponude jedne kalifornijske internet prodavnice koja se bavi pripremanjem avangardnih jela i smišlja, razrađuje i ljubomornočuva svoje recepte.
LIMITED EDITION
Ukradena iz sveta dizajna i mode, ideja ograničene serije zarazila je i kulinarski svet, i to ne samo kada se radi o proslavljanju specijalnih prilika i događaja. Na primer, Perrier-Jouet potpisuje prvi šampanjac na meru za samo sto srećnika na celom svetu, Cuvee Perrier-Jouet By and For. A pojavljuju se i veb-sajtovi kao što je višejezični Evinia.it za ublažavanje nove zavisnosti od kupovine vintage pakovanja, čuvenih vina, delikatesa...
MONO-RESTO
Gastronomski ekvivalent onoga što se u muzici zove „varijacije na jednu temu“: jedna namirnica apsolutno dominira u kuhinji (i u lokalu). Tako nešto možete naći u Parizu u restoranu Pomze, u kojem se sva jela spravljaju od plodova iz domaćih voćnjaka, tako da je meni poput simfonije posvećene jabuci, ili u Eggs&Co, rustično uređenom lokalu prepunom slame u kome se jedu samo jaja. U Italiji, u Torinu, nedavno je otvoren prvi i jedini lokal u kome možete isprobati različite varijante bakinog kolača, a u Viđevanu prva čokoteka.
OUTING
Gde god postoji dovoljno mesta za veliki broj gostiju (najmanje stotinu) i gde priroda može da pokaže svoje pravo lice, tu je i outing! Cavolfiori a Merenda predlaže merende sinoire (užine na otvorenom) i večere uz zalazak sunca na velikim imanjima. A sledećeg proleća zakazan je prvi sastanak ove vrste, Outstanding in the Field kuvara Jima Denevana, koji je svoje beskrajno duge večere na selu prebacio u grad, u Čikago.
POP COOKING
Kuhinja na visokom nivou, ali za svačiji džep, osmišljena od jednostavnih namirnica sa lokalnih pijaca koje predstavljaju osnovu tradicionalne domaće kuhinje. Jedan od najvatrenijih zagovornika pop cookinga je Davide Oldani, koji u restoranu D’O u mestu Kornaredo u Italiji u ponudi ima jela za 11,5 evra, a ovaj stav ističe i u svojoj knjizi: „Ja zastupam pop kuhinju – umetnost da se od snova prave slatkiši.“
QUICK FOOD
Obratite pažnju. Iako quick isto kao i fast znači brzo, ove dve reči nisu sinonimi. Quick je svakako otmenija verzija. Pročitajte knjigu Kako varati u kuhinji (Salani), autora Manuela Vannija, koja objašnjava kako da gotovo jelo iz supermarket izgleda dobro, i poslušajte kuvara Marca Squizzata, poznatog na YouTubeu pod pseudonimom Rompiscatole (na italijanskom kutija), koji upravo i propagira hranu iz kutije i od nje pravi svoj meni. A ako se fast food pakuje u plastične kutije i tanjire, quick – čak kada je u pitanju samo salata – servira se u prirodnijoj, ekološkoj, a samim tim otmenoj ambalaži: staklenim činijicama.
RAW FOOD
I bi presna hrana. Najaktuelniji grad za one koji nisu samo vegani, već jedu isključivo presnu hranu, već neko vreme je Kopenhagen. U njemu se nalazi restoran 42 Raw, ispred kojeg posetioci čekaju u redu kako bi probali sveže ubrane poslastice iz povrtnjaka koje pripremaju dva veganska kuvara, Bo Lindegaard i Lasse Askov: salate od blitve i dinje ili jagoda i maslina, servirane sa voćnim sokovima. Tu je i prvi Restoran presne hrane koja se može poneti kući, Vita-Boost, u kome se namirnice ne obrađuju termički (ne kuvaju se, niti se tretiraju na bilo koji drugi način) i koji je toliko prefinjen da u svojoj ponudi napitaka ima specijalne mešavine voća ili povrća za sve one koji su alergični na polen.
STREET FOOD MOBILE
U poslednje vreme u Italiji se ne održi nijedan događaj a da na njemu nije prisutan i neki kamionet na tri točka, replika čuvenog modela Ape, na kome su se nekada prodavali slatkiši i grickalice. Na poslednjem Pasta Trendu u Bolonji na trotočkašu su se služile aperitiv-paste, kratke testenine sa votkom; po Milanu kruži California Bee američke poslastičarnice California Bakery, a za one koji prate modu, tu je Jenni Pie verzija: gaćice i steznici za grickanje zajedno sa krofnicama i kolačićima.
TEMPORARY RESTAURANT
Otvaraju se na neočekivanoj lokaciji, nekim specijalnim povodom, a poseta se zakazuje preko društvenih mreža. Prvi su bili guerrilla restaurants, organizovani krišom u garažama i podrumima profesionalnih kuvara, a plaćao se samo trošak za upotrebljene namirnice. Ovaj fenomen dobio je i prateći sajt, tačnije mrežu (Theget.it). A tu su i vešto urađene imitacije istog, kao što je Nomiya, montažni i prenosivi mikrorestoran na krovu Palais de Tokyo u Parizu.
ULTRAFUSION
Samo što dalje od purista koji su se mrštili i na fusion specijalitete. Jer, sada je došao trenutak za ultrafusion. Zaista nisu u pitanju nikakve ekstremnosti, već različita tumačenja gastronomskih tradicija sveta. Palačinke? Samo Provansalci veruju da su one francuski izum. Šta su onda indijski dosas ili italijanske galete? Igra se nastavlja sa Cocotte i Gazpacho (izdaje Guido Tommasi), njigama u kojima, oslobođeni predrasuda, autori po celom svetu tragaju za poreklom specijaliteta iz naslova.
VERY IMPORTANT PERSONAL CHEF
Mnogo prefinjenije od keteringa, intimnije od restorana i sve traženije rešenje. Lični kuvar koji kuva u kući klijenta može biti freelance profesionalac, ali i vlasnik restorana. Kao alternativa nude se kućni i underground restorani, organizovani „ilegalno“ u kući nepoznate osobe koja ostale zvanice informiše preko bloga, kao što je Miss Marmitte (marmitelover/blogspot.com) u Londonu, The Fooders (Thefooders.it) u Rimu i Tour de Fork u Milanu.
WI-MU
Izraz nema nikakve veze sa tehničkim novotarijama: to je Wine Museum arhitekte Francoisa Confinoa. A da vinogradi privlače sve više pažnje u svetu dizajna dokazuje i nagrada koju je osvojila Cantina Tramin na poslednjem bijenalu arhitekture i restauracija Cantine Pieve Vecchia u Maremi, prema dizajnu Cinija Boerija.
ZERO (KILOMETRES)
U skladu sa principima održivog razvoja, filozofija nula kilometara u kuhinji propoveda korišćenje lokalnih sezonskih proizvoda iz obližnjih sela, čime se umanjuje zagađenje prevozom robe. U Italiji je sve počelo sa seoskim pijacama, na kojima proizvođač direktno prodaje potrošačima. Ali i kuvari slede istu filozofiju i sami uzgajaju osnovne namirnice, odvajaju otpad, koriste reciklirani papir i otpatke kao prirodno đubrivo.
NEOGUSTISMS
Neogustizmi su:
Baoguette – po baguetteu punjenom egzotičnim sastojcima nazvani su vijetnamski sendviči koji se prave u Njujorku
Bissap – senegalski martini napravljen na bazi cveta hibiskusa
Drunch – verzija rane večere koja počinje kasno posle podne – lunch & dinner (između ručka i večere); nedeljna verzija sluncha (obroka između ručka i užine, lunch i supper)
Saccoccio – novi sistem pripreme pečenog pileta koji je osmislio Buitoni i koji, zahvaljujući specijalnoj vrećici u kojoj se sprema, sa biljem i začinima, jelu daje naročito hrskav ukus
Smushies – sushi sa smorebrodom, tj. tipični danski kanapei od ražanog hleba sa puterom i ukusnim komadićima sirove ribe.